1.基本要求是粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连。
2.切制形状。根据品种性质及烹调要求，一般可切制成如下几种：
  1）段。鲥鱼、青鱼、带鱼、黄鳝等，可切段烹调。
  2）块。块的形状、种类较多，有大方块、小方块、圆柱块、三角块等等，大小厚薄，须视烹调需要而定。一般来说，烧、焖、炖的块宜大些；烤、熘的块不宜太大；炒、爆的块应小些，有的还可加切花刀，如腰花。
  3）片。一般说，氽的可薄一些，炒的可稍厚，烧的更厚些。
  4）丝。先切成片，再迭切成丝。切丝，除了要切得粗细均匀、长短一致外，还要掌握原料的特点。如鱿鱼不宜直切，横切炒的较嫩；牛肉筋多较老，也需横切；猪肉要顺着纤维纹路切，横切炒后就会零乱不齐；鸡肉较嫩，应顺丝切。
  5）丁。先将原料切成厚片，再迭切成条，然后切成丁。较大的如爆鸡丁，小的称糜，多用于配料调味。
  6）茸。先将原料切细，再用刀背捶，要求细而匀。捶前须将皮、筋去尽，精肥互搭。制鸡茸、鱼茸，还应搭配适量的猪肥膘肉，以增加粘性。捶时最好在砧板上垫一张肉皮，以免沾上木砧屑。
  7）丸。就是把茸末捏成圆形丸子，如狮子头、肉丸、鱼丸等。